当前位置:首页 > ML8K5A 2019年11月24日
许多人总是点一些菜。

有些菜总是被很多人点。

""

有些菜不太值钱,但卖得很好。你想知道这些菜是什么吗?接下来,我想介绍一些在别人家里卖得很好的菜。味道绝对是满足顾客胃口的最佳选择。

资料来源:厨师微博|公开号码:zgdc666666

编者:陈昌芳、郑美君、李髡残、李金曼、钱雷磊、欣欣

(版权属于原作者)

[胡椒鸡/S2/]

生产:孟波

批量预制:

1.杀死5只公鸡(每只约1200克),并清理干净。洗掉血,把它们切成小块。用50%的热油在小火上炸至表面微黄。取出并排出机油,以备后用。

2.向锅中加入1500克鸡油,煮至50%热。加入1500克绿色2刺辣椒和500克葱炒香。加入鸡块。加入150克花雕酒、80克生肉和50克盐炒20分钟。鸡肉完全调味后,去掉辣椒和葱花,挑出鸡肉块。

食物行走过程:

1.拿一点稻草(烧开水,提前晾干),然后放进鸟巢里。把它放在一个白色的盘子里。

2.取20克最初加工中使用的鸡油,放入锅内烧至60%热。加入10克大蒜片和100克绿小米麻辣爆香。舀入350克炸鸡块,加入4克盐、3克味精和2克白糖,搅拌均匀,放入盛有稻草的盘中即可食用。

制作图:

1.公鸡将被宰杀和清洗,用血冲走,切成小块。

展开全文

2.加入50%的热油,用小火煎至表面微黄。取出并排出机油,以备后用。

3.往锅里加入鸡油,加热。加入500克绿色2刺辣椒和葱段炒至香味。加入鸡块。加入葡萄酒和生猪肉翻炒,直到鸡肉完全调味。去掉辣椒和葱段,挑出鸡块。

4.取20克最初加工中使用的鸡油,放入锅内烧至60%热。加入大蒜片和绿小米辣味食物和气味。

5.舀入炸鸡块,加入盐、味精和白糖,搅拌均匀后上菜。

泡菜和姜鱼

制作:川菜大师曹晶

这道菜是由传统腌鱼改进而来的。除了腌制泡菜,曹师傅还添加了四种腌制蔬菜(腌制萝卜、腌制姜、腌制小米麻辣、腌制鱼辣椒)和两种自制调料(腌制辣椒酱、腌制姜油),使这道菜色香味俱佳。

生产工艺:

1.宰杀一条鲢鱼(重约2000克)并清洗干净。取出鱼骨。把鱼头切成大块,放入盆子里。加入50克料酒、3克盐、3克味精和2克白胡椒粉。倒入10克全蛋膏,抓好。

2.鱼斜刃形成一个厚度约为1厘米的“瓦”形碗。加入料酒40克,盐3克,味精3克,白胡椒粉2克。倒入 15g全蛋膏并均匀涂抹。

3.将500克丝瓜去皮,切成钻石块;将50克酸菜、40克酸姜、40克鲜姜和35克酸萝卜切成粗丝。

4.将30克小米和辣椒和30克鱼和辣椒分别浸泡成约5厘米长的粗丝,放入盆子中,待辣椒种子被涓涓细流冲走后备用。

5.将上浆的鱼头放入沸水中50秒,撇去漂浮的泡沫,然后放入鱼头。当水面轻微沸腾时,加入适量冷水以防止沸水冲洗鱼,待沸腾凝固时取出鱼。

6.将400克姜油400克猪油、50克色拉油和3克藤椒油加入锅中,煮至60%热。加入鲜姜丝,翻炒至香味四溢。加入40克大蒜、腌制姜丝、腌制小米麻辣丝和腌制鱼辣椒丝,翻匀。

7.加入15克萝卜丝、15克酸菜丝、15克鲜红色小米香圈和15克鲜青花椒炒香。加入40克郫县豆瓣酱和40克酸辣酱轻轻翻炒。

8.加入1000克开水。锅里的汤煮沸后,把丝瓜块放在锅里烧大约30秒钟。将鱼和鱼头块放入锅中,再烧2分钟。加入50克料酒、8克盐、8克白胡椒粉和5克味精。增稠后,将它们放入锅中,加入韭菜。

制作图:

1.这道菜所用的所有原料和配料。

2、将鱼头块和鱼肉块分别堆放和分级。

3.将鱼头和鱼肉依次放入沸水中,浸泡后取出。

4.精制姜油。

5.加入鲜姜丝、盐渍姜丝、盐渍小米辣丝、盐渍鱼辣椒丝等。并翻炒分散。

6.加入郫县豆瓣酱和酸辣酱,并加入开水。这时,汤会变红。锅里的汤煮沸后,加热丝瓜大约30秒。

7.将鱼和鱼头再煮2分钟,将调味料增稠,然后放入锅中。

全蛋膏:

向一碗全蛋中加入30克清水和25克淀粉,搅拌均匀,形成稀糊状。

姜油:

将2500克菜籽油放入锅中加热至30%,将750克生姜和300克腌制生姜放入锅中油炸15分钟,倒入油缸中炖24小时,除去残渣。

酸辣酱:

1.将4000克腌鱼辣椒、1500克腌小米辣椒、300克腌姜和200克腌萝卜切碎备用。

2.向锅中加入10公斤熟菜籽油,加热至50%。加入切碎的泡菜、100克干青椒和100克来自步骤1的发酵糯米汁,用小火煸制以干燥水蒸气。

技术关键:

1.鲢鱼腹部黑膜的腥味较重。它必须被移除。

2.鲢鱼的头很厚。烧水时,鱼头应该放在鱼前面。

3.酸菜的形状很好,味道很好。制作时,只吃酸菜,不吃蔬菜叶。剩下的酸菜叶可以用来做酸菜饺子、酸菜炒饭等。

4.腌制的小米和鱼辣椒切成粗丝后,需要放在涓涓细流下冲洗掉多余的辣椒种子,使菜肴更加干净。但是,清洗时间不应该太长,否则辣椒的香味就会消失。

腌鱼和辣椒:

1.将20斤鲜红色2刺胡椒洗净,将附着在表面的水擦干。

2.重3公斤的鲜鲫鱼先在清水中培养1天,然后放入2500克淘米水中(含少许盐)约1小时,捞出后放入清水中6小时,干燥表层水备用(此步骤的目的是改变鱼的腹部,使其呕吐腹部的所有淤泥和杂质)。

3.将10公斤旧盐水倒入广口瓶,加入10公斤纯净水、425克川盐、250克白酒、150克红糖、150克酒酿汁和100克料酒,搅拌均匀,将新鲜鲫鱼和红辣椒丁一起放入广口瓶,加入一个香料袋(干辣椒50克、花椒25克、山奈20克、肉桂10克、老鹳草10克、茴香6克、草果2克),盖上盖子

技术关键:

由于辣椒浸泡时间长,为了保证表面的完整性,腌制后的辣椒通常没有空白,只需清洗干燥即可干燥表面水分。

▲腌鱼和辣椒的皮呈鲜红色,肉饱满。

[脆皮牛肉/S2/]

生产:康华福

炒黄牛肉汤变得稍宽,并配有大锅巴。牛肉洒在锅巴上。它新鲜、辛辣、脆。菜肴合二为一,毛利极高。

批量预制:

1、蒸米饭(比普通米饭稍硬)加入生粉,搅拌均匀。

2.向炒锅中加入2公斤色拉油,加热至60%。将混合好的米饭均匀地摊在漏勺上,使其变圆。用力按压,然后放入油中。用勺子压它,然后把它放好。将它油炸至浅黄色。取出它并控制机油。

食物行走过程:

1.用尖刀将100克小牛肉切片,加入少许盐和玉米粉,好好把握。

2.将锅底的油加热,加入25克绿、红、小米和香辣圈,20克蒜籽,15克葱段和5克姜末,翻炒至香味,加入牛肉片,用大火翻炒均匀,加入生猪肉、蚝油、味精和鸡粉,倒一点汤,煨至香味,变稠,放入碗中。

3、取一块锅巴,用60%的热油炸至酥脆,取出后扣在大盘子里,把牛肉端上桌。

4、由服务员将牛肉倒在锅巴上,可以请顾客吃。

生产密钥:

在炒香脆米之前一定要先炒牛肉,以确保香脆米在上菜时是热的,这样香脆米在被牛肉浸透时会发出咝咝声和香味。

[香江大蒜集团/S2/]

制作:川菜大师曹晶

江团没有鳞片,全身只有一根刺。它非常适合通过蒸来烹饪和食用,但是它自身的泥土气味很难去除。这道菜用猪肉末和单头蒜末覆盖鱼身。蒸过后,用一层自制大蒜芝麻油浸透。这种方法不仅消除了腥味,而且还融合了大蒜味、猪肉末的酱味和姜团的鲜味。鱼肉又软又嫩,味道鲜美,非常好吃。

生产工艺:

(1)将一片江团(重约750克)屠宰清洗。在鱼体的两侧,分别打孔1.5厘米左右的单字花刀。然后,将鱼腹的一侧完全切开,并在肉厚(更容易品尝)的内侧各打一刀;将300克大蒜切成小碗。

2.将25克料酒、5克盐、5克白胡椒粉和3克味精混合,揉搓在鱼体内外,腌制10分钟,放入盛有葱段的盘子中,倒入 500克猪肉末和五香猪肉均匀覆盖鱼体,在蒸箱中用大火蒸10分钟。

3.取出后在鱼身上盖上一层蒜粒,放入蒸箱中蒸2分钟,取出35克葱末和15克红小米,将200克60%热的蒜香油倒在鱼身上,以刺激香味。

制作图:

1.在鱼体的两侧,分别制作一把深度约为1.5厘米的单字花刀。

2.单头大蒜的头比普通大蒜的头稍小,只有一瓣形状。大蒜香味浓郁,具有很好的去腥去腻效果。把它切成小块,放在盆子里备用。

3、提前精制大蒜芝麻油。

4、江团盆,加入料酒,盐码品尝。

5.腌制10分钟,放入葱段。

6.用一层油炸猪肉末盖住鱼。

7.用旺火在蒸箱中蒸10分钟。

8.取出后盖上一层蒜粒,在蒸箱中再蒸2分钟。

9.取出后撒上葱末和鲜红色小米。将200克已经烧至60%热度的大蒜芝麻油倒在鱼身上,使其变香。

猪肉末:

将100克熟菜籽油加热至40%,炒100克姜末,倒入1000克猪肉糜(肥肉与瘦肉之比为3∶7),加入30克甜面酱、20克郫县豆瓣酱、2克八角和2克天竺葵,继续炒,加入15克料酒、5克盐、3克味精和2克白胡椒,搅拌均匀。

红烧盘美瓦鱼头

生产:燕明希

市场上流行的美国青蛙鱼头有两种版本:火锅版和干锅版。今天介绍的是后者。

预先预制:

1.将鲢鱼头(重约1000克)上的鳞片和鳃去掉,清洗干净,切成两半,清洗后控制水分含量,在头两侧每隔1.5厘米打一把花刀,然后加入适量的老酱油、盐、味精、料酒和胡椒粉,腌制15分钟,直至味道鲜美。

2.宰杀一只牛蛙,除去皮肤和内脏,彻底洗净,切成小块,放入盆中,加入适量生烟、盐和味精备用。

3.将250克干葱洗净并切片。分别洗净50克欧芹和50克欧芹,切片。

食物行走过程:

1.将50g混合油(菜籽油和色拉油按1∶1的比例混合)加入定制的铁锅中,并烧至50%热度。加入毛葱片、欧芹和欧芹片,翻炒至香味四溢。均匀分布。

2.放入腌制好的鱼头,倒入50g鸡油,盖上盖子,用小火烘烤8分钟。

3.打开盖子,放入牛蛙片,淋上 100克美国青蛙鱼头酱再用小火盖上6分钟,关火,然后放入15克杭州胡椒环、10克新鲜胡椒环和5克泰国胡椒环,淋上5克新鲜胡椒油,盖上即可食用。

美瓦鱼头酱:

1.取1瓶乐嘉海鲜炒酱、1瓶大蒜辣椒酱、100克蚝油和50克东谷一品鲜酱油,放入搅拌机中充分粉碎混合备用。

2.将锅底的油加热,加入10克葱花和10克蒜末,翻炒至香味,加入准备好的调味汁,加入500克汤,用小火煮沸,直到它散发出强烈的调味汁味道,然后关掉火,让它冷却,放入冰箱冷藏,使用时取出。

技术关键:

调味汁应该和牛蛙放在一起。如果放得早,调味汁会渗透到锅底,很容易粘上锅。

[面点汤锅碗瓢盆/S2/]

制作:Xi安民住宅餐厅

这种酱麻辣汤最初是为6-8个人准备的。为了迎合大众消费市场,人们把海参段改成了丝,并用油炸皮代替了昂贵的鱼肚。一罐足够6-8个人吃,从18元/人到每罐58元。同时,成本降低了50%,这使客人感到更实惠,是一个非常成功的转型专业。

生产工艺:

1.将30g进口红海参皮用清水浸泡清洗,切成丝;取香皮、白灵菇、杏鲍菇和油炸老豆腐各30克,洗净,切成细丝。将20克粉丝浸泡在头发中,沥干水分,然后切成5厘米长的切片备用。

2.锅内加入清水煮沸,加入白灵菇丝、杏鲍菇丝、豆腐丝、海参丝和芫荽丝煮沸,取出沥干备用。

3.在干净的锅里加入350克汤料,加入沸水的主要成分,加入30克白胡椒粉,10克麻辣鲜露,5克鸡汁和3克老酱油,加入50克面粉舀起芡实(将鸡油和猪油炒至热,然后加入面粉搅拌均匀),用手勺搅拌均匀,然后加入粉丝在火下搅拌均匀。

4.将锅倒入容量约为5公斤的瓦罐中,撒上3克韭菜和3克芫荽。

5.将荷叶包在罐口,用锡纸密封,用红纸包裹备用。

4.在锅里翻炒大量食用盐,然后倒入砂锅。将装有糊汤的陶罐的下半部分埋入盐中,在200℃的烤箱中烘烤10分钟,然后取出陶罐放在桌子上。

技术关键:

1.放粉丝时不要生火,否则容易烧锅。

2.将瓦罐放入盐中,放入烤箱中加热,可以使荷叶的香气渗入汤中,更好地保温。

金汤酸辣蛙

生产:杨金红

这是成都“脾气暴躁”餐馆的一道特色菜。这道菜用冬英红酱调味,并进一步添加酸菜、野胡椒、新鲜香茅、西红柿、柠檬等。汤的底部是鲜橙色,这让你流口水,让你感到酸、热、鲜、香和美味。你不妨试一试。

生产工艺:

1.将750克洗净的美国青蛙宰杀,切成小块,放入盆中,加入料酒20克、盐8克、味精5克,混合均匀,腌制2分钟。

2.锅内加入20克猪油和黄油,加热至30%,分别加入10克生姜片和10克大蒜片,炒好后加入50克酸菜、30克野胡椒和20克新鲜香茅草搅拌均匀,加入50克西红柿至红色,加入50克冬山药酱,加入1000克汤料煮沸,加入200克玉米, 70克丝瓜、30克葱、5克盐、3克白糖和2克白胡椒,用小火煮2分钟,去掉基质,放入锅底。

3.将腌制好的美国青蛙片放入锅中,用小火浸泡煮沸3分钟,然后加入50g红油和10g新鲜柠檬片,加入8g鸡精、8g味精和5g盐,然后煮沸1分钟,然后将锅取出放入锅中。

[特种油炸鸽子/S2/]

生产:张铁军

这道菜给普通的“炸鸽”增添了一个新的创意:用大量的葱片炸至脆、香、焦、脆,然后放入目前烤好的口袋蛋糕中,吃起来味道很好。将鸽丁和鸡腿肉混合成一道菜,每份约11元,可达38元。

预先预制:

1.按照一只鸽子和六只鸡腿的比例准备材料(这个量可以做五个菜),宰杀并清洗鸽子,切成1厘米见方的小方块;鸡腿被切成大方块。放入盆中混合后,加入葱白姜水、盐、料酒、生酱油和淀粉腌制品尝,用60%的火炸至酥脆香香,捞出备用。

2.从葱中取出嫩核,切成2厘米长备用,用60%的热油炸至金黄色。

食物行走过程:

1.将50克色拉油放入锅中,将30克干辣椒片放入锅中煸制。

2.加入葱片、炸鸡块和鸽子块,快速加入3克芝麻、5克藤胡椒油和少许盐和胡椒,翻炒均匀,从锅里拿出来放在盘子里,与10袋蛋糕一起食用。

返回搜狐,查看更多回到搜狐看更多

负责任的编辑:


发表评论: